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Es,
el de los libros de cocina, una faceta más no solo de la gastronomía, como
resulta obvio, sino de la cultura de un
pueblo. En ellos se pueden rastrear usos curiosos, recetas y manjares, ya
olvidados.
Uno de estos tratados, precisamente
considerado por muchos como el texto inaugural de la cocina española; fue
impreso en Logroño. Hablamos del: “Llibre
del Coch” del Mestre Robert. Más
conocido como Robert o Ruperto de Nola. Este catalán, cocinero o más bien jefe de cocina de Fernando I de
Nápoles escribió este tratado en 1477; publicándose por primera vez en catalán
en 1520 y traduciéndose al castellano muy poco después como: “Libro de guisados, manjares y potajes”,
es publicado en Toledo en 1525 por el estelles Miguel de Eguia casado con una
hija de Guillén de Brocar al que conoció en 1512 cuando se estableció en
Logroño siendo, al parecer, desde esa fecha su socio y heredero. Juntos
publican en 1529 (o 1525 según las fuentes) la tercera edición que se considera
la definitiva, la de Logroño.
Conviene
recordar que, ambos; Miguel de Eguia y Arnao Guillen de Brocar son quizá los
mayores introductores de la imprenta en España amén de una auténtica potencia
editorial de la época disponiendo de imprentas en Logroño, Toledo, Valladolid y
Alcalá de Henares además de talleres que trabajaban para ellos, en una suerte
de moderna subcontrata, en Salamanca y Burgos. La calidad de sus impresiones y
sus cuidadas portadas renacentistas (véase la del libro que nos ocupa) se hizo
famosa.
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La
cronología de esta edición la sitúa en los alrededores del famoso “sitio” de
Logroño y en todo caso demuestra que ya se conocían sus recetas (este libro fue
un auténtico best-seller de la época con numerosas reediciones) precisamente queremos
destacar una de ellas por su curiosidad. Para comodidad de los lectores la transcribimos:
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Gato asado como se quiere comer:
El gato que este gordo
tomaras. Y degollarlo as, y después de muerto cortarle la cabeza y echarla a
mal porque no es para comer/que se dice que comiendo de los sesos podría perder
el seso y juicio el que la comiese. Después desollarlo muy limpiamente, y
abrirlo y limpiarlo bien. Y después embolverlo en un trapo de lino limpio y
soterrarlo debaxo de tierra donde a de estar un día y una noche, y después
sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador, y asarlo al fuego. Comenzándole
de asar untarlo con buen ajo y aceite, y en acabadolo de untar azotarlo bien
con una verdasca, y esto
se a de hacer hasta que esté bien asado untándolo y azotándolo.
Y desque este asado cortarlo como si fuese conejo o cabrito, y ponerlo en un
plato grande, y tomar del ajo y aceite desatado con buen caldo de manera que
sea bien ralo. Y échalo sobre el gato, y puedes comer del porque es muy buena
vianda”.
Surgen,
desde luego, interesantes cuestiones: ¿Guisarían nuestros aguerridos defensores
del sitio de Logroño tan delicioso manjar?, ¿No sería más lógico recurrir al doméstico
y bien cebado felino (Logroño era una prospera ciudad) antes que a los peces de
incierta pesca?
Desde
aquí brindo a quien corresponda la feliz ocurrencia. En aras de la verdad
histórica el pez que se regala en San Bernabé debiera ser sustituido por
exquisito gato asado que además de no tener colesterol es un plato mediterráneo
y, por si fuera poco, alguno de los geniales chefs que padecemos en esta triste
modernidad podrá deconstruirlo y modernizarlo dándonos gato por liebre por unos
pocos millares de maravedises. Por cierto ¿Alguno de los políticos riojanos
(por desconocimiento de la receta) habrá quizá comido de los sesos del animalito?
Otra cosa que siempre me ha dado que pensar es,
porqué en España solo se han ocupado de las cosas de comer las derechas;
desde Julio Camba y Plá hasta Néstor Luján y Castroviejo y; aunque siempre
intentó ser inclasificable, el gran Álvaro Cunqueiro. Como
siempre no tengo más que preguntas aunque escribo más por las respuestas que
por preguntar. Una de las posibles respuestas por el lado culinario; que no por
el metafórico sería un refrán de la misma época recogido por el maestro Gonzalo
Correas en su Vocabulario: “Gato del mes de enero, vale un carnero”.
Del otro lado (del “gato por liebre”) ya
se encargan nuestros políticos de izquierdas y derechas que nos lo ponen en el
menú porque no saben guisar otra cosa. Buen provecho.
